辣椒炒肉本是湘菜里一道非常普通的家常菜，近幾年卻搖身一變，成為各大湘菜館的招牌，這其中的轉(zhuǎn)變，離不開(kāi)一個(gè)湘菜本土品牌——費(fèi)大廚辣椒炒肉。

　　本期《洪波高端訪談》，我們就跟費(fèi)大廚辣椒炒肉的創(chuàng)始人費(fèi)良慧聊了聊，看這位80后小伙子是如何圍繞一道產(chǎn)品將品牌價(jià)值發(fā)揮到最大的。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　在長(zhǎng)沙，費(fèi)大廚辣椒炒肉（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：費(fèi)大廚）的名號(hào)響當(dāng)當(dāng)。

　　自2017年全面調(diào)整品牌定位，將辣椒炒肉作為品牌的主推產(chǎn)品之后，其辣椒炒肉連續(xù)兩年登上長(zhǎng)沙市必吃菜第一的位置。今年還同時(shí)獲得長(zhǎng)沙、深圳兩城必吃榜餐廳稱(chēng)號(hào)。

　　顧客口碑的第一名，讓費(fèi)良慧頗感自豪。

　　作為首位將“辣椒炒肉”打造為爆品的本土湘菜品牌，費(fèi)大廚開(kāi)創(chuàng)了辣椒炒肉帶火上桌的形式，將這道原本低端的菜，呈現(xiàn)出高端效果，讓經(jīng)典更經(jīng)典。

　　費(fèi)良慧和費(fèi)大廚的故事，值得說(shuō)一說(shuō)。

　　費(fèi)良慧談費(fèi)大廚辣椒炒肉的升級(jí)

　　1 兩代傳承

　　費(fèi)良慧出生在湖南衡陽(yáng)的小鄉(xiāng)村，其父親是一位遠(yuǎn)近聞名的大廚，辣椒炒肉尤其拿手，當(dāng)?shù)叵彩乱阅苷?qǐng)到其父掌勺為榮。

　　他從小就對(duì)炒菜耳濡目染，手藝全是跟著父親學(xué)的。16歲初中畢業(yè)時(shí)，他就開(kāi)始在飯館里當(dāng)廚師。

　　2003年，費(fèi)良慧和朋友一起開(kāi)了一間農(nóng)家樂(lè)，取名原汁原味。接著又有了漁家故事、布衣時(shí)代和同新餐飲。他以同新餐飲為主品牌，主進(jìn)商場(chǎng)，先后在湖南衡陽(yáng)、郴州、永州等地開(kāi)設(shè)了十幾家連鎖門(mén)店。

　　關(guān)鍵轉(zhuǎn)折發(fā)生在2012年前后，費(fèi)良慧投資了兩三百萬(wàn)，在上海開(kāi)了一家湘菜館，苦撐兩年后以“血賠”告終。

　　錢(qián)雖然賠了不少，但這次經(jīng)歷卻讓他看清了一個(gè)事實(shí)：湘菜市場(chǎng)空間很大，可以做出全國(guó)性品牌。

　　這是湘菜的機(jī)會(huì)，也是自己的機(jī)會(huì)。

　　2 爆品機(jī)遇

　　2015年前后，正是大眾餐飲活力最盛的時(shí)候。

　　長(zhǎng)沙作為好吃好玩的娛樂(lè)之都，爆品、單品玩得很high很溜，如烤魚(yú)、口味蝦、牛蛙等，都是長(zhǎng)沙人玩起來(lái)然后推向全國(guó)的。

　　在玩產(chǎn)品這件事上，長(zhǎng)沙餐飲人足夠用心，并懂得如何將產(chǎn)品的特色和價(jià)值最大化。

　　品牌要走向全國(guó)需要具備哪些元素，費(fèi)良慧和團(tuán)隊(duì)考慮了三個(gè)問(wèn)題：

　　1. 團(tuán)隊(duì)最擅長(zhǎng)什么，能做出什么特色？

　　2. 同新餐飲這個(gè)名字推向全國(guó)，是否利于表達(dá)和傳播？

　　3. 最被消費(fèi)者認(rèn)可的湘菜是什么？

　　通過(guò)品牌梳理和近5000份調(diào)查問(wèn)卷分析，他們發(fā)現(xiàn)，97%的消費(fèi)者心中的湘菜代表是辣椒炒肉！

　　而團(tuán)隊(duì)內(nèi)大部分是擅長(zhǎng)做小炒的衡陽(yáng)廚師，與此同時(shí)，全國(guó)也尚未見(jiàn)有以辣椒炒肉做主推產(chǎn)品的湘菜品牌。

　　消費(fèi)者意愿+團(tuán)隊(duì)基因+市場(chǎng)空白，讓他們確信了可以用辣椒炒肉來(lái)做品牌定位產(chǎn)品，將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。

　　2017年，同新餐飲更名為費(fèi)大廚辣椒炒肉。

　　3 辣椒炒肉做加法

　　作為湘菜中一道非常普通的家常菜，辣椒炒肉的食材最常見(jiàn)，做法也簡(jiǎn)單，所以價(jià)格便宜，價(jià)值感并不高。

　　費(fèi)大廚通過(guò)精選食材、改變呈現(xiàn)的形式，在菜品上做加法，重新定義了辣椒炒肉。

　　首先是甄選食材，提升食材的價(jià)值，其中的關(guān)鍵就是：辣椒、豬肉、醬油。

　　1. 辣椒不能太辣，太辣吃起來(lái)不甜、不開(kāi)胃； 太老或太嫩也不行，太老有皮，太嫩味苦。 為此，他們專(zhuān)門(mén)請(qǐng)教了“中國(guó)辣椒大王”鄒學(xué)校，最終在近30個(gè)辣椒品種中選出了一個(gè)最適合做辣椒炒肉的品種。

　　2. 豬肉挑選名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)膶庎l(xiāng)土豬，谷物喂養(yǎng)300天左右，相比普通豬肉，這種豬肥肉多、瘦肉少，配青椒炒，容易出油汁，下飯正好。

　　3. 醬油是決定了辣椒炒肉味道的關(guān)鍵核心，費(fèi)大廚讓供應(yīng)商制定了專(zhuān)門(mén)的“辣椒炒肉醬油”，選用非轉(zhuǎn)基因大豆，通過(guò)傳統(tǒng)工藝釀造而成，能讓肉汁香味更純、更厚重。

　　其次是呈現(xiàn)形式的改造，讓人直觀地感受到這道菜確實(shí)和別人做的不一樣。

　　他們一改上桌直接吃的方式，專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)、打造了一套帶爐餐盤(pán)，并配大勺用于翻舀湯汁，充分展示辣椒炒肉的色、香、味。

　　費(fèi)大廚的辣椒炒肉定價(jià)50元一份，比大部分湘菜館貴一倍，但點(diǎn)單率超過(guò)了90%，這很大程度上歸功于產(chǎn)品價(jià)值的體現(xiàn)。

　　如今，帶火上桌的辣椒炒肉已形成了消費(fèi)者的共識(shí)，不少同行也都直接“借鑒”了這種呈現(xiàn)形式。

　　費(fèi)良慧覺(jué)得這是一件好事，“至少讓這道菜的食材和附加值都有了整體提升，辣椒炒肉不再是湘菜里的低端產(chǎn)品。”

　　4 品牌呈現(xiàn)做減法

　　按照爆品打造邏輯，確定主推產(chǎn)品之后，所有的資源都圍繞這個(gè)產(chǎn)品做配置，方能通過(guò)產(chǎn)品凸顯品牌最大價(jià)值。

　　“定位清晰之后，我們就知道自己該做什么不該做什么，所有的品牌升級(jí)就做得很簡(jiǎn)單，整體資源的配套也更高效。 ” 費(fèi)良慧說(shuō)。

　　例如品牌名——費(fèi)大廚辣椒炒肉，“費(fèi)大廚”即為費(fèi)良慧自己的形象，他本身就是一個(gè)現(xiàn)代大廚形象，同時(shí)通過(guò)品牌名占據(jù)消費(fèi)者心目中辣椒炒肉的心智，讓人說(shuō)到辣椒炒肉就想到費(fèi)大廚。

　　在品牌主色調(diào)上，則用了與辣椒顏色一致的深綠色做主色調(diào)，突出視覺(jué)效果。

　　鑒于辣椒炒肉本身就是一道湖南家常菜，這種家常的感覺(jué)通過(guò)其門(mén)店內(nèi)的裝修環(huán)境體現(xiàn)出來(lái)。

　　費(fèi)大廚的門(mén)店基本為商場(chǎng)店，面積300平米左右，進(jìn)門(mén)就是食材展示區(qū)和透明式廚房，食材和烹飪方式一目了然。

　　這看似簡(jiǎn)單的呈現(xiàn)背后，隱藏著費(fèi)大廚的產(chǎn)品態(tài)度。

　　湘菜歷來(lái)重視食材互相搭配，滋味互相滲透。費(fèi)良慧的做菜理念傳承自其父親——少放調(diào)料，還原本味。

　　“做到‘菜有菜味，肉有肉味’就行。 只要把菜做簡(jiǎn)單了，它的可復(fù)制性相對(duì)來(lái)說(shuō)就更強(qiáng)，但是那挑戰(zhàn)就是食材的挑戰(zhàn)了。”

　　食材方面，費(fèi)大廚的辣椒是新鮮采摘的；黑豬肉精選300天左右出欄的黑豬，在6小時(shí)左右運(yùn)送到店；所有生鮮食材不允許隔夜。

　　費(fèi)良慧介紹，在費(fèi)大廚不設(shè)中央廚房，菜全部店內(nèi)現(xiàn)做，制作方法也沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化。門(mén)店的效率和出品穩(wěn)定則通過(guò)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)控制。

　　費(fèi)大廚的菜品數(shù)量相比其他正餐品牌少，菜單上的固定菜品只有34個(gè)，不定期會(huì)推出新品，但數(shù)量也不多。其中排名前10的菜都已經(jīng)賣(mài)了15年以上，有專(zhuān)業(yè)廚師操刀，口味穩(wěn)定有保證。

　　5 湘菜和費(fèi)大廚的機(jī)遇

　　2018年，費(fèi)大廚南下深圳連開(kāi)3家店，并且當(dāng)年就成為了深圳必吃榜品牌。

　　深圳，被稱(chēng)為湖南人的第二個(gè)大本營(yíng)。數(shù)據(jù)顯示，深圳外來(lái)人口約1200萬(wàn)，其中，湖南人約350萬(wàn)，湘菜館7000多家，這兩個(gè)數(shù)據(jù)僅次于湖南長(zhǎng)沙。

　　有湖南人的地方就少不了湘菜，這也是湘菜在全國(guó)市場(chǎng)的知名度僅次于川菜的重要原因之一。但是，湘菜在省外的發(fā)展始終處于“小而散”的階段，不少品牌囿于區(qū)域之間，有影響力的全國(guó)性品牌長(zhǎng)期缺席。

　　湘菜有很好的群眾基礎(chǔ)，受眾面廣，喜愛(ài)的人也多，費(fèi)良慧并不擔(dān)心以后沒(méi)有全國(guó)性的品牌出現(xiàn)。“湘菜品牌中，門(mén)店上百家的少，大家都沒(méi)有榜樣可學(xué)，都在探索，因此都走得慢。”

　　從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，費(fèi)大廚的步調(diào)和湘菜是一致的。

　　目前， 費(fèi)大廚全國(guó)門(mén)店共33家直營(yíng)店，主要分布在深圳、長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)等地。 費(fèi)良慧坦言，無(wú)論是產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、門(mén)店模型，還是發(fā)展的節(jié)奏，他們都還需繼續(xù)打磨。

　　尤其是“人”的問(wèn)題。中餐講究溫度，湘菜更是極依賴(lài)人烹制，沒(méi)有手工操作的費(fèi)大廚無(wú)論如何也做不出家常的味道。

　　因此，在探索的過(guò)程中，費(fèi)大廚將人，尤其是大廚的培養(yǎng)放到極重要的位置。他們自己成立了“炒肉大學(xué)”，讓員工在里面學(xué)習(xí)，獲得知識(shí)、提升自己，同時(shí)也為品牌的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

　　說(shuō)到更長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，費(fèi)良慧表示并不著急快速開(kāi)店，好的品牌需要慢慢打磨，“讓湖南招牌菜能夠贏得大家的尊敬才是我們的企業(yè)愿景”。

　　記者手記

　　采訪中，費(fèi)良慧反復(fù)提到一句話：偉大就在平凡當(dāng)中，看似很普通的東西都有變偉大的可能。

　　就像辣椒炒肉，是湖南家家戶戶都能做的菜，看似簡(jiǎn)單，但只要臻選食材、用心烹制、精心包裝，也能成為經(jīng)典，成為人人稱(chēng)道的湘菜代表。

　　干餐飲也是一樣的。

　　“餐飲是最容易讓平凡人變偉大的行業(yè)。 很多餐飲人沒(méi)有學(xué)歷，沒(méi)有背景，但只要有好奇心、勤奮，就有可能建立一個(gè)自己的品牌，成為一個(gè)卓越的品牌創(chuàng)始人。 ”

　　正如他自己的經(jīng)歷，沒(méi)有高學(xué)歷，16歲做湘菜，22歲開(kāi)餐館，辣椒炒肉在他的手上變得更經(jīng)典，費(fèi)大廚也成了長(zhǎng)沙餐飲的驕傲。

　　如今，模仿者眾多也給了費(fèi)良慧一定的危機(jī)感，但他認(rèn)為最大的危機(jī)仍是源于自己的認(rèn)知邊界。“看似源于外界的競(jìng)爭(zhēng)，其實(shí)更大的競(jìng)爭(zhēng)還是源于自己。”

　　他始終相信學(xué)習(xí)和好奇心的力量。

　　無(wú)論行業(yè)如何變化，競(jìng)爭(zhēng)有多大，通過(guò)好學(xué)和好奇心能夠取得階段性的成果，足以讓人立足。

　　正應(yīng)了那句話，只要你學(xué)得夠快，別人就追不上你。